カリカリ梅を作る
カリカリ梅
カリカリ梅は梅干しの出来損ないかと思っていたら、これはこれで一つの食品。好んで食べることはないが、シラス干しとカリカリ梅の刻んだものが入ったおにぎりはとても美味しい。だから少し作りお気があっても良い。
カリカリ梅の作り方
サイトを見ると何かしら卵の殻を入れるらしい。卵の殻の何かが梅の中のペクチンとかいう果肉を柔らかくする成分に作用するようだ。多分。普通に梅干しを作る工程で
青梅を使う。半塾・完熟が駄目なのは当然ですね。どの程度の青梅かは鮮度の良い硬い青梅というしかない。
（用意するもの）
（手順）
- 青梅1kgを水洗い、そのまま水に漬けて灰汁抜き。時間は4時間前後。
- ヘタを取り下手の回りの汚れ・ゴミを洗い取る。
- 清潔な布で水気を拭き取り、ホワイトリカーを噴霧し、日陰で乾燥。30分～1時間。
- 薄皮を取って洗った卵の殻（2個分）を砕いてお茶パックなどに入れる。殻の粉が外に出ないように一度洗ってから十分水を切る。梅と同じように乾燥させても良い。
- 消毒したポリ袋に梅と卵の殻と塩を入れる。
- 塩の量は梅の量の１０％～１５％。普通の梅干しより少な目の方が良い。青梅1キロの場合は100グラム～150グラム。
- 冷暗所または冷蔵庫に保管。約1ヶ月。
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- ホワイトリカーを噴霧してから中の空気を追い出すようにして封をする。
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ペクチンとカルシウムとゲル化
ペクチン
ゲル化
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因みに、カリカリ梅を考案したのは「赤木フーズ」という会社。拍手を送りましょう。
http://akagi-foods.co.jp/modules/about/index.php?content_id=3
http://akagi-foods.co.jp/
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改善後のレシピ（手順）
- ①卵３個分の殻を回収。薄皮を外しパックに入れ、手で砕いて電子レンジで消毒乾燥。
- ②シソを準備する。 塩揉みしたもの。
- ③青梅３Lサイズ５００グラムは灰汁抜き２時間～１２時間ご、ヘタを取り、水気をぬぐいさり、自然乾燥２０分程度。。
- ④塩７５グラム（１５％）、⑤ホワイトリカー、⑥林檎酢それぞれ１００ミリリットル・
- 仕込み用のファスナー付きポリ袋に①～⑥を入れたら空気を追い出して封をする。
- 冷蔵庫に１ヶ月保存。最初の１週間は毎日天地を入れ替える。後は週１回程度。
- 約１ヶ月ぐらいのタイミングでポリ袋からボトルに移す。カルシュームパックは取り出す。
- シソは入れておいても構わないが、長時間の保存が見込まれるなら取り出しておきたい。
- カビが生えやすいので冷蔵庫保管が基本。冷暗所保管の場合は３ヶ月以内で消費したい。冷蔵庫でも半年以内で消費したい。
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カリカリ梅は分からないことが多い。もう少し、情報を拾ってみよう。
（順不同）
- 保存の時に、梅酢に漬けるのか梅酢を切るのか？
空気に触れているとカビが出やすい？。液体に触れていると実が柔らかくなる？。果肉は既にゲル化しているから柔らかくはならないだろう。⇒梅酢に漬ける！ - 保存は冷蔵庫か常温か？
常温だと柔らかくなりやすいようだ。冷蔵庫で冷やしてゲルを固定しておけば硬いカリカリを維持できる。⇒冷蔵庫！ - 甘いカリカリ梅にするときは普通にカリカリ梅を作って、梅酢を切ってから砂糖を加える手順になるが、いきなり砂糖と直に接触させると浸透圧で梅がシワシワになってしまう。
- 大きいカリカリ梅でしわを作らない工夫。
- 塩味のカリカリ梅でも、甘いカリカリ梅でも基本は同じです。梅の「しわ」は急激な浸透圧が働くと出来るようです。
- 塩を入れる時は１０％以下にする理由はカリカリ梅で減塩梅干しをやりたいからではなくて、ツルンとした体裁を維持するためです。塩分を減らす分、ホワイトリカーを入れてカビ・菌のリスクを下げます。冷蔵庫利用のしの延長です。
ツルンとした甘いカリカリ梅を作る：
- 先ず、最初に普通にカリカリ梅を作りますが、その段階でシワが出てしまえば、既に失敗。形に拘らなければ、そのしわしわのカリカリ梅で始めます。手順は雑になります。きれいなカリカリ梅でやる場合はシワを作らないように徐徐に糖分濃度を上げて慎重にやりましょう。
- 梅酢が半分くらいの高さまであれば十分。多ければ減らし、少なければ林檎酢を加えておく。
- 重量比１０％程度の砂糖を入れる。だから、いきなり梅酢を切らないで梅酢に砂糖を加えて梅の中の糖分濃度を上げておく。３日間～１週間ほど冷蔵庫に。毎日天地を変えてやります。
- 更に砂糖を加えて、重量比５０％程度。３日間～１週間ほど冷蔵庫に。毎日天地を変えてやります。既にしわがあるので上の工程と合わせて１回で済ませてもいい。
- 梅酢を切って砂糖を加えます。コーティングがしっかり出来るように入れますが、この段階では梅酢は出てきにくいので、ホワイトリカー、林檎酢、冷水などを少量入れて砂糖が溶けやすいようにします。砂糖は好みで黒糖、蜂蜜など。梅と砂糖が馴染んだら出来上がり。
- 保存は冷蔵庫。早めに近所の子どもに食べてもらいましょう。
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（ツルンと上出来のカリカリ梅）
- 梅酢が半分くらいの高さまであれば十分。多ければ減らし、少なければ林檎酢（酸っぱいのが好み）～ホワイトリカー（酸っぱいのが苦手）を加えておく。
- 重量比１０％程度の砂糖を入れる。砂糖の種類は好みでいいが、この段階は安いもので十分かな。いきなり梅酢を切らないで梅酢に砂糖を加えて梅の中の糖分濃度を上げておく。３日間～１週間ほど冷蔵庫に。毎日天地を変えてやります。
- 更に砂糖を加えて、重量比５０％程度。３日間～１週間ほど冷蔵庫に。毎日天地を変えてやります。段階工程を増やして少しずつ糖分濃度を上げていってもいいです。上限は１００％。
- 酸っぱいのが苦手な人は梅酢は切って、冷水・ホワイトリカーに砂糖を入れて浸すようにします。砂糖の使用量は増えますが止む無し。
- 最後に梅酢を切って砂糖を加えます。コーティングがしっかり出来るように入れますが、この段階では梅酢は出てきにくいので、ホワイトリカー、林檎酢、冷水などを少量入れて砂糖が溶けやすいようにします。砂糖は好みで黒糖、蜂蜜など。梅と砂糖が馴染んだら出来上がり。
- 保存は冷蔵庫。半年くらいで消費したい。最後は正月に振舞って完了。
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