漬け込みの塩が溶けない
塩と塩分濃度
漬け込むが塩が溶けないで底に溜まっている。梅酢の上がりが遅いと塩が残ります。
塩の入れ過ぎの場合は底に溜まります。当然。計量ミスがないか確認してください。昔の梅干しなら梅の重量の１０％～３０％が普通。健康志向の今時は流石に２０％を越える塩分にはしません。１０％～１５％を目指す人が多いようです。
健康志向で１０％以下を目指す人もいますが、作り方も気を使うし、味も今一ですから、自家製では少ないのではないでしょうか。減塩梅干しが店先で売られていますが、梅干しをお湯に付けて塩抜きして食べているような感じになります。そういう味も勿論好き好きです。
果肉の量が少ない痩せた梅を利用すると重量の割りに梅酢は少なくなって塩が溶けにくくなりますが、漬けこむ前の乾燥をやり過ぎたとしても、目で見て分かるような影響は考え難いですね。気にするようなファクターではないということです。
どんなに入れすぎても塩分の濃度には限界がありますから、気にしなくていいです。１キログラムに対して３５０グラムが限界。計量ミスかどうかも分からず溶けない状況だけがある場合は、仮に３００グラム（３０％）で漬かっていると判断して同量の酢を入れれば１５％に戻せます。勿論、底に沈んだ塩は取り除いてください。
計量ミスが明確なら、一旦梅を取り出して、塩分の濃度を調整します。濃度が分からなくなってしまったら、一度洗ってやり直します。但し、時間が相当経過していた場合は、酢を加えて調整しますが、確かな舌を持っていることを祈りながらやります。本当に分からない時は自分の舌だけが頼りなんて、言っていて、最近は多分、塩分濃度を測るものも売っているのでは。
計量ミスが無い場合は、梅からの水分がまだ追いついていないだけですから、もう少し時間をかければ解決します。1日1回、梅の天地を変えて梅酢の上がりを促します。重石をすればもっと早まりますが、時間が有れば自重だけで済ませます。
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漬け込むときの工夫として、軽くお酒（ホワイトリカで十分）で梅を湿らせてから使うと、塩が溶ける案内になって梅酢の上がりも早く出来ます。
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